细说皇帝吃饭的规仪

时间:2013-12-26 08:12来源:和讯网 作者: 点击: 载入中...

紫光阁赐宴图

 

《紫光阁赐宴图》

 

  中国皇帝吃顿饭大张旗鼓、规仪繁杂是地球人都知道的事儿。谁让咱中国向来“民以食为天”,何况帝王乎。但这“万岁爷”吃什么,有什么规矩也确实让人想知道。


  根据《周礼》的规定,帝王在进膳时要有音乐陪伴。后来虽然没把音乐同皇帝的日常吃饭相联系,却增添了显示皇帝尊贵的各种规矩,这可比音乐还热闹哪。比如,按规矩皇帝要进独食,但皇上要高兴,可以赐别人和他块儿吃。


  可能您听说过“光禄寺”,从北齐开始,光禄寺就是专门儿管宫廷饮食的地界儿,有几千人之多,一直到清代都是这样儿。在隋唐的时候儿,还添了另一个御膳机构--殿中省尚食局。


  皇帝用餐有一整套规仪,一点儿不能乱。就拿南宋说吧,皇帝将要进膳的时辰,在殿中省和皇帝用餐的嘉明殿之间,禁卫森严,不许闲人过往。殿中省有一人先高喊:“拨食!”随即出现10余位身穿紫衣的“院子家”,右手托着用黄色的绣龙布罩着的食盒,左手拿一条红罗绣的手巾,将食盒摆放在嘉明殿的膳桌上。皇帝的菜品端上来后,先要用银制品测试饭菜是否有毒,然后还要由专人“尝膳”,确定没有问题后,皇帝才能吃。


  要说起来,清代皇帝的饮食可称得上色、香、味、数、仪都是历朝历代之最。


  现在的人都是一日三餐,而清代的皇帝是一日两餐,早餐约在现在的6至8时,晚餐在下午的2至4时。每日,皇帝在用餐前,先要查阅膳食清单,上面写明哪样菜是谁做的,以备皇帝核查和点菜。皇帝所点的菜品,如果没有特殊说明要撤换,御膳厨房每次都要预备。在皇帝的膳桌旁还要另设一个几案,以备赏赐。皇帝用膳后,剩下的食品可以分赐给他人。


  按理说,皇帝这么大一身份,丰盛的膳食是种享受,可怹吃得并得意,爱吃哪口儿未必能多吃几筷子。您象清朝宫廷里就有条儿规矩,皇帝不能表现出自己个“爱吃什么”;即使有非常喜欢吃的菜,也要严格遵守“吃菜不过三匙”的家法,吃到第三口,皇上不说,旁边儿的太监立码就得上前儿把这道菜端下桌,这叫“天机不可泄露”.而且这道菜少则十天半个月是见不着了。


  再者说了,清朝的皇帝吃饭是向来不夹菜的,想吃那样儿有眼睛一瞟,侍膳的太监麻利儿的就得给夹到眼不前儿。


  清代内务府的档案里,保存了很多皇帝的膳食清单,这些清单的内容非常详细,皇帝今天在哪儿吃饭,吃了什么,每道菜品用什么器皿盛放,做了多少量,都记载得非常清楚。


  皇帝膳食每餐要有4种主食,两种粥(或汤)。菜肴以鸡、鸭、鱼、鹅、猪肉和时令蔬菜为主,以山珍海鲜、奇瓜异果等为辅。皇帝吃的米是专门培育的黄、白、紫三色米,以及各地进贡的上等“贡米”.同时,各地方的官员每年还要上交鹿、狍、鹿尾、鹿舌、鹿筋、熊、野猪、野鸭、虎骨、鹅、腊猪、咸鱼、鲟鳇鱼、鲈鱼、栾色鱼、乳酒、乳油、燕窝、鱼翅、海参等,蒙古王公还要进献黄羊。山珍海味应有尽有。


  清代顺治爷的时候,御膳常备的有黄羊、野鸡、鹿肉、狍子肉、奶酪、奶饽饽等,到了乾隆爷,他很欣赏孔子“食不厌精,脍不厌细”的名言,御膳的菜品从此大大丰富起来。就拿乾隆二十六年二月十一日早膳来说,就上了“冰糖炖燕窝”、“挂炉鸭子”、“肥鸭”、“挂炉肉”、“野意热锅”等菜19品种和“鸭子粥”1品;晚膳上了“燕窝清蒸鸭”、“盐煎肉”、“东坡肉”、“肉丝山菜”及赏给后妃的菜点共37品。仅11日两顿就上了76品菜点,若再加上两顿小吃就更多了。


  在清代饮食规仪中,最有排场的要数慈禧太后了。老太太虽不是皇帝。但可比皇帝讲究,一餐饭怎么说也给一百多道菜品,用来盛放食物的食器和餐具也非常考究。


  饭前,先进食瓜果、茶。在菜品中,猪肉类约有10种,鸡肉、鸭肉、羊肉各有数种,烤、蒸、炒等烹调方法俱全,御厨们还要绞尽脑汁,将菜品摆放成龙、凤、蝴蝶、花卉等各种吉祥的图案,或拼成“福”、“寿”、“万年”、“如意”等字样。慈禧的御厨中不乏“名厨、大腕”,比如王玉山,擅长“抓炒”,被称为“四大抓”--抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾。侍侯的人也与皇上不同,老太太吃饭屋子四角要有四大金刚。说起这四大金刚可不是一般的太监,那可是伺候过前朝皇帝的老太监,据说有侍侯过嘉庆和道光爷的,平日里没什么事,就是在老太太吃饭的时候给老人家站班、侍侯。重大的年节,除了四大金刚、侍膳太监、端膳太监外,皇帝和皇后要立在老太后身后,平日里侍膳太监的活儿,这会儿就全由皇帝和皇后担了。


  再说离我们最近的溥仪,他在《我的前半生》中说:皇帝吃饭,另有一套太语,是绝对不准别人说错的,饭不叫饭而叫“膳”,吃饭叫“进膳”,厨房叫“御膳房”.吃饭的时间全由皇帝自己决定--我吩咐“传膳”!跟前的御前小太监便照样的向守在养心殿上的殿上太监说一声“传膳”!殿上太监又把这话传给鹄立在养心门外的太监。他再传给候在西长街的御膳房太监……这样一直传进御膳房里。不等回声消失,一个犹如过嫁妆的行列已经出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍,抬着大小七张膳桌,捧着几十个绘有金龙的朱漆盒,浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到明殿里,由套上白袖的小太监接过,在东暖阁摆好。平日菜肴两桌,冬天另一桌火锅,此外有各种点心、米膳、粥品三桌、咸菜一小桌。食具是绘着龙纹和写着“万寿无疆”字样的明黄色的瓷器,冬天则是银器,下托以盛有热水的瓷罐。每个菜碟或菜碗都有一个银牌,这是为了戒备下毒而设的。并且为同样的原因,菜送来之前都要经过一个太监尝守,叫做“尝膳”.在这些尝过的东西摆好之后,我入座之前,一个小太监叫了一声“打碗盖”!其余四个小太监便动手把每个菜上的银盖取下,放到一个大盒子里拿走。于是我就开始了“用膳”了。


  有一份“宣统四年二月糙卷单”上面记载一次“早膳”的内容:口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚柿、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药。还有驴肉炖白菜、羊肉片川小萝卜、鸭条溜海参、鸭丁溜葛仙米、烧茨菇、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖跑、炸春卷、黄韭菜炒肉、熏肘花小肚、卤煮豆腐、熏干丝烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香干、祭神肉片汤、白煮塞勒、烹白肉。


  那么为溥仪皇帝做菜的肉需要多少哪。按规定一个月按三十天算是六百六十斤,每天是二十二斤。其中:汤肉每天五斤每月一百五十斤;猪油每天一斤每月三十斤;肥鸡每天二只每月六十只;肥鸭每天三只每月九十只;菜鸡每天三只每月共九十只。 (责任编辑:陈冬梅)

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